Le guide pratique pour réussir son glaçage au chocolat noir

Les lecteurs assidus de notre blog ont remarqué notre goût prononcé pour le fait-maison, mais aussi notre envie de partager l’art et la manière de travailler le chocolat. Nous vous transmettons avec passion, quelques conseils et astuces pour travailler la matière noble et complexe qu’est le chocolat noir.

Aujourd’hui, nous abordons le sujet du glaçage, sous un angle simple et également accessible pour les débutants en cuisine ! Qui ne l’a jamais raté sur un dessert : trop liquide, trop dur, ou alors qui rend une couleur mate… Le glaçage (également appelé nappage) est une couverture brillante fondante ou croquante qui vient embellir vos pâtisseries.
En somme, un plaisir pour les yeux et les papilles, mais qui est quelquefois capricieux :)
Nos recettes simples vous permettent d’obtenir un glaçage parfait et s'adaptent aux ingrédients présents dans votre cuisine.

Recette de glaçage sans beurre, à base de cacao en poudre

Cette recette simple permet d’obtenir une recette parfaitement lisse et brillante en quelques instants.

Pour un bol de glaçage il vous faudra :

• 80 grammes d’eau
• 80 grammes de cacao en poudre pur non sucré
• 240 grammes de sucre
• 160 grammes de crème liquide entière (30% MG minimum, crème pour pâtisserie)
• 12 grammes de feuilles de gélatine

1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
2. Réaliser un sirop de sucre et d’eau en portant les deux ingrédients à ébullition.
3. Dans une seconde casserole, porter la crème à ébullition. Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer dans la crème.
4. Ajouter le cacao dans le sirop et fouetter énergiquement.
5. Mélanger le contenu des deux casseroles, et votre glaçage est réalisé !

La clé de la réussite pour ce glaçage au cacao réside dans la température et le principe de choc thermique. Il faut que votre dessert soit passé quelques minutes au réfrigérateur ou congélateur, et que le recouvrement se réalise lorsque le glaçage est à température ambiante (25°C). Vous avez la possibilité de tester la température du glaçage en goûtant la recette.
Ensuite, versez généreusement le chocolat à l’aide d’une grande cuillère à soupe ou d’une louche, et n’oubliez pas d’utiliser un bac de récupération et une grille pour faire passer l’excédent.

Comment faire avec les restes de mon glaçage ?

Saviez-vous que le glaçage se conserve quelques jours au réfrigérateur et qu’il se congèle ? Tant que le retour à la température ambiante se fait progressivement, votre glaçage retrouvera toute sa couleur et sa texture originelle. Pour les plus pressés, il est également possible d’utiliser un mixeur à petite vitesse pour accélérer le processus.

Le glaçage chocolat noir croquant et express

Vous avez besoin d’un glaçage réussi et rapidement ? Misez tout sur un simple bloc de chocolat noir de qualité, ou sur quelques tablettes noir intense.
Faites fondre à feu doux le chocolat au bain marie et éloignez-le de l’eau. Quelques gouttes seulement pourraient le faire figer trop rapidement. Versez-le ensuite sur votre dessert - sans spatule - et laissez-le refroidir.

Nos idées de recettes

Le glaçage au chocolat noir s’utilise dans de nombreuses recettes en pâtisserie :

• parfait glacé
• biscuits maison
• cakes divers (au chocolat, aux fruits, au yaourt)
• le traditionnel gâteau au chocolat
• les donuts maison
• les choux et chouquettes
• la tarte Sacher
• muffins et cupcakes
• en “topping” de glaces et sorbets
• sur une brochette de fruits ou des orangettes maison.